LA ROCA DE LA SIERRA (BADAJOZ), 11 (EUROPA PRESS)
El director técnico de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Vaca de Extremadura, Miguel Morillo, ha reivindicado en una entrevista con Europa Press Televisión que, aunque en la comunidad existe una menor cultura del vacuno al priorizar el consumo ovino y porcino, “siempre” ha estado (esa especie) aquí.
En este sentido, Morillo también se ha planteado si, quizá, lo que le ha sucedido a los extremeños es que se ha “sacado” fuera el producto “bueno”, quedándose la región con el más “económico”.
IGP Vaca de Extremadura es un “sello con reconocimiento europeo” que define unas “características propias” que “el territorio extremeño” aporta en beneficio del producto final.
Al respecto, el director técnico ha explicado que se trata de un animal que se sacrifica cuando supera los cuarenta y ocho meses, se “cría en libertad los trescientos sesenta y cinco días del año” y está perfectamente” adaptado al medio porque pasa “toda su vida” al aire libre.
Morillo también ha aclarado que la carne de vaca “no era reseñable en ningún sitio porque la ternera “siempre” ha sido “más apreciada”. Así, ha recordado, que en principio estuvo “muy revalorizado” el consumo de buey, pero ante “la falta de ejemplares”, se empezó a “introducir” la vaca que, incluso, “se enmascaraba”.
Ahora, según ha argumentado, se ha “revalorizado” porque su carne es “tan buena” como la del buey y además, hay “mucha cantidad” de vacas.
De este modo, el director técnico de la IGP ‘Vaca extremeña’ ha garantizado que desde el Consejo Regulador se “controla” también el tipo racial, que en Extremadura incluye las vacas autóctonas y se admiten cruces con razas como la “charolesa” o la “limusina”.
“Son animales cuya características diferenciales son: la movilidad, su extensividad, su alimentación y su vivencia en la dehesa extremeña”, ha remarcado.
Según ha recordado Morillo, la vaca “siempre ha estado presente” en la IGP Ternera de Extremadura, sello de calidad creado con anterioridad, pero debido a la “costumbre” de consumir vaca, ahora se le ha dado “valor” a la madre de esos terneros, que también “se crían en Extremadura”. Así, la vaca se ha convertido en la “protagonista” de la escena porque a los “carnívoros” les gusta la carne de “vacuno mayor”.
UN SELLO DE CALIDAD QUE COMIENZA EN LA DEHESA EXTREMEÑA
Por su parte, un ganadero con animales pertenecientes a la ‘IGP Vaca de Extremadura’, cuya explotación se sitúa en la localidad pacense de La Roca de la Sierra, Luis Alfonso Huerta ha explicado que una vaca con este sello se alimenta “el mayor tiempo posible” en el campo.
Tras aclarar que el proceso comienza “desde que nace el ternero”, Huerta ha explicado que el animal se “suplementa” con los “menos” piensos posibles y, si viene un año “complicado” debido a la sequía, se alimenta con piensos “naturales”.
“Los técnicos hacen un seguimiento y comprueban que el animal está en la explotación extremeña, que se alimente bajo las bases de la IGP y que se hagan las cosas bien”, ha agregado.
Para Huerta, tener el “sello IGP” es “un distintivo” para el ganadero que certifica que “todo” es natural, que los sabores de estas carnes son “distintos” y que “no tienen nada que ver” con otras carnes porque “ninguna carne lo iguala”.
“EXTREMADURA ES UN HOTEL DE CINCO ESTRELLAS PARA EL VACUNO”
Por su parte, el Profesor en la Escuela Superior de Hostelería de Extremadura, Francis Refolio, ha explicado que la IGP ‘Vaca extremeña’ es un “valor añadido más” a la IGP Ternera de Extremadura.
“Simplemente esta pieza de carne, solo la sacas del envase o la cortas, y ya estás viendo la intensidad de sabor que provoca, la infiltración grasa, o la coloración de la carne, ya te va a decir lo que nos vamos a encontrar en la boca”, ha precisado.
Asimismo, Refolio ha destacado que la IGP Ternera, “ya tenía una identidad” de sabor “provocada” por este entorno de la dehesa extremeña, porque “esto es un hotel de cinco estrellas para el vacuno”.
El profesor ha explicado que la IGP Vaca de Extremadura tiene “un montón” de piezas que, “a lo mejor no son tan reconocidas”, pero dan unos aportes “brutales” en boca.
Al respecto, el profesor de cocina ha aclarado que el vacuno “excesivamente mayor”, a priori, puede no tener la “suficiente” terneza que “el cliente desea”, pero esto en una carne de “calidad” es “imposible”.
De hecho, la Vaca IGP de Extremadura ofrece la posibilidad de que “podemos pasarnos un poquito de cocción” pero, gracias a la infiltración grasa que tiene, mantiene la jugosidad “durante mucho tiempo”, según ha resaltado.
“El cliente puede ir comparando precios, y de hecho, tenemos vacuno que puede entrar por Holanda, y puede ser apetecible desde el punto de vista económico, pero los profesionales del sector lo que buscamos es alguien que nos garantice un producto de calidad. Y los consejos reguladores son una herramienta fantástica para garantizar esa calidad”, ha confesado.
Así, Refolio ha insistido en que la “calidad” está en la pieza que se cocina porque “este chuletón de aguja, simplemente al cortarlo con cuchillo, se deshace”.
Finalmente, el cocinero extremeño ha destacado que con carnes similares, que no han estado “certificadas” o criadas en un “intensivo mayor”, no se consiguen esa terneza y sabor.
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